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霉茶的故事——抗菌保綠
抗菌保綠
那些年頭，除“四人幫”外，最邪惡的東西算是霉菌了，攪得茶葉系統(tǒng)上下不寧。1975年中，調(diào)往云南尋甸、會澤和祿勸的茶葉發(fā)現(xiàn)五層以上全部發(fā)霉，有白、綠、黑、黃霉，銷售地紛紛要求退貨。湟源霉變，影響擴大到了省外，特別是到了敏感程度特高的藏域。防霉抗霉成了茶葉公司日常工作中的大事，具體任務(wù)交到審檢科科長彭承鑑手上。
彭承鑑
霉菌挑戰(zhàn)，事發(fā)前看不見摸不著，輕輕走來卻強烈沖擊消費者的視網(wǎng)膜。找出霉菌演化發(fā)展的規(guī)律，是所有工作要走的第一步。彭承鑑科長將視野聚焦在1952年初的北京實驗上，他拿到了第一手資料，詳細記錄在筆記本上。北京實驗基本摸清了白、綠、黑、黃霉形成的溫度和濕度條件，為生產(chǎn)加工、水分掌握、倉儲置放和環(huán)境設(shè)置提供了大量的數(shù)據(jù)，但沒有對黃霉和白霉的菌種有益性進行過一丁半點的探討。北京實驗基本上停留在對霉菌防御性研究上，是一個消極應(yīng)付的結(jié)論，只對黃霉和白霉定義了一個不影響衛(wèi)生的模糊概念。
彭承鑑老先生當(dāng)年所做的茶葉倉儲實驗，對正確儲存茶葉有著積極的參考價值。老先生以被動防御的態(tài)勢走進微生物領(lǐng)域，提供的可貴經(jīng)驗卻可以幫助后人以進取革新的態(tài)勢找出一條發(fā)展的新路子。先生發(fā)現(xiàn)：1.容器愈大，裝的愈多，則抗力越強，否則易于速變；2.在不十分嚴(yán)密的包裝中，四至九月份吸潮，十至三月份回燥；3.包裝中的茶葉劣變，溫度越高越顯著，每年以六至九月為劇；4.貯藏耐久力茶葉結(jié)構(gòu)松緊有關(guān) ，即越緊越易劣變。在彭承鑑老先生的工作日記中，甚至記錄了早期漿糊防霉劑的配制、成分使用量和使用方法。
依據(jù)工藝不同特征形成的流行茶葉分類，漸漸在茶葉生活中固定了一種思維模式，不經(jīng)意地模糊了茶類之間發(fā)展變化的過程脈絡(luò)。換個角度，茶葉又可以分為發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。發(fā)酵類有紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶和或許將來能自立門戶的普洱茶。白茶和綠茶不發(fā)酵，他們是茶葉工藝史上的始祖，白茶據(jù)說只有二百來年的歷史，但工藝特征或許折射出了最原始的茶葉加工過程。幾千年來，綠茶潔身矜持，漠視發(fā)酵，不與霉菌為伍，長期抗菌而保留了零發(fā)酵的英名。然而社會生活多元發(fā)展的必然性，最終促使較為保守的茶葉家族衍生出不同形式、不同程度的發(fā)酵工藝，雖然離經(jīng)叛道，但卻豐富了人類的物質(zhì)文化生活，為茶葉發(fā)展注入了革命性的元素與活力。云南對曬青綠茶后發(fā)酵中微生物積極作用晚到的認識源于當(dāng)?shù)厝瞬缓劝l(fā)酵茶。因陳化或發(fā)酵而成的普洱茶已經(jīng)在沿海地區(qū)形成社會生活習(xí)慣，長期飲用零發(fā)酵綠茶的云南人還在奮力反擊微生物的入侵，但他們在艱苦的抗菌戰(zhàn)役中逐步接近了那條通往另一片天地用微生物筑就的通道。
（左二：彭承鑑 右二：唐慶陽）
再上湟源
譚自立和李永友二人先來到成都。按宋副經(jīng)理的意見，這次去，一定說服西藏駐成都采購站的同志一同去。采購站領(lǐng)導(dǎo)最終同意陳得福同去湟源。三人對901批扦樣17件，幾乎接近商檢規(guī)定，全部打開后按霉類分別統(tǒng)計，黃霉和沒有霉的占64%。905批開檢384包，扦樣16件，其中黑霉31包，綠霉4包，雜霉21包，黃黑霉混雜的12包，黃霉240包，黃霉和沒有霉的占80.2%。經(jīng)同轉(zhuǎn)運站的同志座談商量，大家一致認為該批茶不進藏為好，理由有三：緊茶不要求有黃花霉；從政治形勢上看對當(dāng)前和長遠利益不利；降價銷售也不行，沒有人去做工作。轉(zhuǎn)運站的同志還反映，四川糠磚用竹蔑裹扎，包裝改進得好，適于長途運輸，而云南1967年改制磚片緊茶后，內(nèi)包裝沒有問題，外包裝以竹片花籃內(nèi)襯筍葉，牢固性差，搬運幾次就壞了，不適于人力畜力長途運輸，不受藏民歡迎?？催^樣品，西北各省有不同反應(yīng)。青海、陜西表示不能銷。甘肅銷茯、花磚，稱黃花霉“金花”，認為緊茶有黃霉可以銷，但市場已經(jīng)呈飽和狀態(tài)了，要求將緊茶打爛，改變形狀重新訂價賣，還要求云南提供1至2千擔(dān)中下?lián)蹙G茶，以彌補緊茶銷售損失。譚、李表示，價格可適當(dāng)降低，如甘肅全部接受價格可降30%，但最終沒有說死。寧夏主要銷茯磚，不要緊茶，反過來要求云南支援幾擔(dān)“春蕊”曬青綠茶。
按照昆明的指示，譚、李二人攜樣來北京向全國供銷合作總社匯報情況。晚上二人特意去看望時年已經(jīng)83歲高齡的吳覺先生。吳老仔細看了樣品，對譚自立說，“小譚啊，你是學(xué)茶葉的，茶做成這個樣子，不應(yīng)該啊”。“前年我到昆明，反復(fù)講了質(zhì)量的重要性，還是沒有引起足夠重視。這兩批茶葉，經(jīng)過茶廠審檢和公司審檢兩道關(guān)口，怎么還會出問題？”先生嘆了一口氣接著說，“1951年我任中茶公司總經(jīng)理時，一批茯磚茶發(fā)到青海，結(jié)果霉變了。西北區(qū)公司派員攜帶茶樣來京化驗，雖然認定黃霉可以飲用，但建國初人們謹小慎微，畢竟是入口的東西，誰敢負這個責(zé)，最后還是一把火燒了，造成社會損失。” 吳老查閱了資料，1951年11月27日中茶總公司召開專門會議，貿(mào)易部監(jiān)察局和對外貿(mào)易司的領(lǐng)導(dǎo)參加，檢查青海市場茯磚茶霉變事故原因。當(dāng)時落實的情況是，在茯磚“發(fā)花”上，溫度、濕度難以控制，溫度過低產(chǎn)生“綠霉”，過高則出現(xiàn)“黑霉”，都屬霉變產(chǎn)品(以發(fā)黃花為好)。會議決定處理意見：一、總公司設(shè)立專門技術(shù)小組，由中南、西北區(qū)公司派員參加，在京進行茯磚茶加工發(fā)花試驗。二、涇陽、咸陽加工茯磚技術(shù)落后，應(yīng)組織私營廠商逐步轉(zhuǎn)向運銷。三、霉變磚茶停止出售，由私商賠償部分損失。茯磚發(fā)花試驗技術(shù)小組由總公司處長方翰舟、副處長陸松侯主持，后來調(diào)到云南工作的谷應(yīng)等和中南、西北區(qū)公司技術(shù)干部共同組成。小組還邀請黃海化學(xué)工業(yè)研究社人員參加研究。經(jīng)過一個多月共試制片茯磚。初步結(jié)論是，茯磚發(fā)花關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸取?/p>
兩人第二天晚上又來到中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司茶葉顧問、高級茶葉技師、全國政協(xié)委員先生處。黃顧問表示磚茶歷史悠久，黃霉是好的，不影響人體健康，歷史上唐、宋時代就有了。他談了幾條意見：1.水分標(biāo)準(zhǔn)13%是高了，保證不了質(zhì)量，建議修改成11%，保質(zhì)水分10%。2.對西藏市場銷售習(xí)慣組織力量進行調(diào)查。3.云南自己要有主意，西藏市場是要占領(lǐng)還是退出？包裝差，必須改進。4.茶廠審檢制度不健全的要停產(chǎn)。為防止再次出現(xiàn)茶葉霉變事故，他要求回去后給省外貿(mào)局寫個報告，由外貿(mào)局加按語轉(zhuǎn)發(fā)各邊銷茶加工廠。
（黃國光—前中國茶葉公司總技師）
（香港唐松發(fā)先生80年代攝于昆明茶廠）
霉的啟示
同樣是1973年春，云南還發(fā)生了一件茶葉發(fā)展史上重要的事。在長達7天的茶葉加工座談會上，傳達了李先念副總理和外貿(mào)部李強副部長有關(guān)國際形勢和茶葉發(fā)展的重要講話，李強副部長講話中特別強調(diào)了要發(fā)展普洱茶。云南是普洱茶的故鄉(xiāng)，云南人認為普洱地區(qū)產(chǎn)的茶都是普洱茶，對李強副部長講的普洱茶茫然了。在的討論會上，后來生產(chǎn)了鳳凰沱茶的原下關(guān)茶廠技術(shù)員林興云發(fā)問：“李強副部長的講話中提到‘普洱茶’是指什么茶？”問題的原因是海外的普洱茶指向已經(jīng)發(fā)酵質(zhì)變的曬青茶品，而在此之前，云南當(dāng)?shù)厝松a(chǎn)、見到和品飲的是零發(fā)酵的綠茶。李副部長這時講普洱茶有著深刻的國際形勢變化背景。那時北越還沒有攻陷西貢，下關(guān)茶廠還在準(zhǔn)備接待越南茶葉實習(xí)生，但越共政治上已經(jīng)完全倒向蘇聯(lián)。抗美援越戰(zhàn)爭中，香港港九茶葉業(yè)商會動員茶商購買北越茶發(fā)酵應(yīng)市。北越茶發(fā)酵后苦不回甘，愛國茶商和港澳同胞忍受了。見越南忘恩負義，商會又動員茶商抵制北越茶。云南省人民政府收到外貿(mào)部電報，安排省公司發(fā)酵生產(chǎn)250噸普洱茶應(yīng)急港澳同胞。這一年，云南獲得了普洱茶的外貿(mào)出口經(jīng)營權(quán)。
（1973年4月3日下午討論記錄）
第二年黃又新帶來了春交會客商對普洱茶品質(zhì)要求的信息：紅湯，葉底黑，有陳味。 黃又新特意帶回一包老茶，喝慣曬青綠茶的宋副經(jīng)理說有霉味，按紅、綠茶的審評味感，肯定要打入冷宮，定為過失茶，不予收購銷售。黃又新接話，“會喝普洱茶的說陳味，才接觸普洱茶的說霉味。沒那味，又不是普洱茶了，曬青茶可是一點沒那味。"霉或陳，或許是一個東西，認識不同，心境不同，經(jīng)驗不同，感受不同，情緒不同，表述不同罷了。霉是霉，怪是怪，出口必須搞，宋副經(jīng)理讓將成品放入地下室做儲存試驗，并提出壓制加工前進行渥堆處理，還說庫存的一千多擔(dān)里，少量放一點到防空洞試驗。
宋文庚副經(jīng)理和調(diào)供科敖奇富同志拿著交易會帶回來的普洱茶樣品來到昆明茶廠李希金廠長辦公室。李廠長叫來審檢股股長吳啟英，讓她看樣品。此茶外形粗壯，色黑褐，原料相等于9-10級青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影響，昆明茶廠積壓了400多噸9-10級青毛茶，只能慢慢拼入青磚（生茶）使用。搞普洱茶，可以消化積壓，昆明茶廠巴之不得，可云南從來沒有見過和做過這種茶，急得老實巴交的李廠長團團轉(zhuǎn)。茶廠托公司業(yè)務(wù)員黃又新幫助了解廣東人工發(fā)酵普洱茶方法。交易會上，黃又新向廣東茶葉進出口公司提出參觀生產(chǎn)特種茶的茶葉三廠，遭到特種茶科連少利科長的拒絕。解放以來，廣東三廠一直用北越茶、廣東茶和部分云南曬青茶拼配發(fā)酵普洱茶，除原料欠佳外，他們工藝成熟，經(jīng)驗豐富。云南自己開埠出茶，廣東是不滿意的，自然不愿施教。黃又新碰了釘子，正發(fā)愁，云南省政府駐廣州辦事處負責(zé)煙葉和茶葉轉(zhuǎn)運工作的施敏說他有辦法。施敏是上海來云南的知青，人極聰明，來廣州兩年學(xué)會了廣東話，還同三廠的職工交得朋友。黃又新偷偷進了三廠的車間，聽了加工過程又看了現(xiàn)場操作。
（吳啟英的點滴回憶，寫于2004年10月12日）
看是看了，聽是聽了，喝也喝了，所有信息匯成一體傳到了昆明茶廠，但茶廠上上下下還是對首次發(fā)酵茶堆面層上長出的白霉顧慮重重。人們的情緒是可以理解的，在茶葉加工歷史上，霉變始終在扮演一個不光彩的角色。我們還要理解的是，臭豆腐、豆豉和咸菜發(fā)生的霉變，往往要經(jīng)歷一個漫長甚至是痛苦的認識過程，才會飛躍出一個褒義的表達。隨著出口正常進行和收匯安全穩(wěn)當(dāng)，茶廠上下和公司職工盡管自己不喝，但在他們眼中，茶堆上的霉層同臭豆腐上的霉層一樣，已經(jīng)沒有害人的差別。
省公司調(diào)供科分兩個部分，黃又新、敖奇富、朱震平、鄒家駒和廣州辦事處回來的施敏負責(zé)出口工作，李永友一人負責(zé)省內(nèi)外調(diào)撥。得知青海湟源的情況，科內(nèi)議論開了，何不用這批茶揉碎試試發(fā)普洱茶。潘意如科長向主管業(yè)務(wù)的宋文庚副經(jīng)理匯報了科內(nèi)的意見。宋副經(jīng)理還是不放心，專門將埋頭在茶區(qū)搞紅碎茶轉(zhuǎn)子機實驗的谷應(yīng)找回來詢問。谷應(yīng)明確回答，1952年2月北京試驗結(jié)果證明黃霉沒有問題。
柳暗花明
1980年8月中旬，公司再次召開會議研究解決霉茶辦法。在聽完譚自立、李永友的匯報和公司各科的意見后，宋副經(jīng)理果斷地說，“發(fā)電：901、905全部回運昆明，重新加工后改制普洱茶”。馮副經(jīng)理也附議：“拉回來，改制普洱茶，爭取少虧或不虧。黃霉挑出來，單獨給香港寄樣”。于經(jīng)理也說，“根據(jù)匯報情況拉回來，回來后的處理意見第二步再定。拉回來經(jīng)濟上少受損失，換回政治上影響，第三可增加出口貨源。今后不能再發(fā)生類似問題。通報茶廠。”
（1980年8月7日會議記錄）
景谷茶廠如釋重負，崔廠長徹底解脫了。普洱茶制作需要發(fā)酵長霉的信息在廠里掀起了普洱茶制作熱。事實上，徨源出事的當(dāng)年茶廠苦于邊茶停滯，原料積壓，已經(jīng)在用5—10級曬青茶發(fā)酵試制普洱茶。歷史上，景谷人李文相于光緒二十六年(1900)創(chuàng)辦制茶作坊，用曬青毛茶作原料土法蒸壓月餅形團茶，又名谷茶。兩年后被下關(guān)“茂恒”、“永昌祥”商家仿制成“碗形茶”，經(jīng)昆明、昭通運到四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售。景谷團茶的加工，奠定了云南沱茶的雛形。民國期間，景谷有私人茶葉加工作坊15家，加工品種有團茶（分四兩裝、五兩裝），小餅茶（二兩裝）、大餅茶（八兩裝）、方茶、茶膏等。古往今來，當(dāng)?shù)厮胁杵芳庸?，都同發(fā)酵無緣。景谷沒有紅茶生產(chǎn)，連酶促發(fā)酵也沒見過，因而省公司1965年（65）滇茶土生第134號通知說明部分第三條規(guī)定：“景谷緊茶因缺紅腳茶，配料可增大五級原料補足”。無怪乎一朝霉變，有如天陷地裂，慌了手腳。新認識開辟新天地，80年景谷茶廠發(fā)酵生產(chǎn)了18噸普洱茶調(diào)昆明茶廠拼配出口，兩年后產(chǎn)量達180多噸，獲得對外貿(mào)易部“出口產(chǎn)品，質(zhì)量優(yōu)良”榮譽證書。
秋交會前，青海湟源的貨還沒有發(fā)回來，秋交會不可能帶樣去征求客商意見。那年貨源偏少，又增加了兩家新客戶，香港東榮茶葉貿(mào)易有限公司的合同數(shù)比上年少了許多，意見頗大。同香港總代理德信行（中資機構(gòu)）茶葉部先生商量后，將景谷緊茶的情況告訴了東先生。先生仔細詢問了霉變顏色，程度和數(shù)量，說好春節(jié)前后親自到昆明商定。計劃經(jīng)濟時期，香港茶商統(tǒng)由德信行通過商會組織同來同去，一般不會單獨行動。為避非議，先生先飛成都旅游，順道轉(zhuǎn)飛昆明?？评锇才劈S又新和鄒家駒負責(zé)接待和進行商務(wù)洽談。游完西山和大觀樓回來，我們帶先生到昆明茶廠抽樣看貨。香港民眾不是從書本，不是從理論概念來認識普洱茶，而是從生活，從長期的茶葉飲用實踐中來認識普洱茶。在他們的概念里，云南曬青茶葉正常發(fā)霉同其他有益發(fā)酵食品一樣，是一個生活實踐已經(jīng)肯定的合理過程。他們累年沖泡和喝掉的不知數(shù)量為多少的普洱茶水，已經(jīng)把貶義的“發(fā)霉”清洗為褒義的“陳化”或“發(fā)酵”。看過樣品，先生說黃霉茶可以要，他全部要。100多噸的合同簽訂了，茶磚解碎后再發(fā)酵，霉上加霉，茶號定為散茶75021。
百來噸緊茶蒸軟揉散，工作量大。茶廠原準(zhǔn)備安排分兩班生產(chǎn)（25人），每天加工30擔(dān)，預(yù)計2個月完成，加上發(fā)酵時間兩個月左右，爭取9月底按合同交貨。大鍋飯時期，人們工作熱情不高，出工不出力，一天搞不了幾擔(dān)。茶廠鍋爐又壞了，只得另外打個灶，用大鍋蒸。為趕合同，公司同意茶廠組織工人晚飯后加班，實行定額制，每人每晚任務(wù)一擔(dān)，支付工資外加工費3.50元。工人揉完一擔(dān)，各自堆個小堆待驗收。車間組長秦瑞瑤負責(zé)驗收，發(fā)現(xiàn)堆里普遍有鴿蛋大的疙瘩，可工人手都麻木了。返工不可能，重怒難犯，秦瑞瑤得罪不起這么多人。擔(dān)心發(fā)酵不勻，加上剔除其他霉變茶后原料不足5百來擔(dān)，經(jīng)公司同意拼加20%的9級茶參與渥堆發(fā)酵。
一百來噸75021普洱散茶，在周游中國西部地區(qū)、經(jīng)歷三年多是是非非和繼續(xù)發(fā)酵修煉升華后，終于來到認識和歡迎它的地方，終于找到了它的最佳歸屬。這批茶，湯色透亮，滋味醇和，不苦不澀，是云南歷年普洱茶出口品質(zhì)最好的一批，到港后立刻被搶購一空，成為香港茶葉界的美談。原本被詛咒被排斥的霉菌，表明了它們是我們的朋友而非敵人。當(dāng)朋友伸出有善和有益的雙手時，我們?yōu)槭裁床痪o緊握住它？